هل البطاطس المقلية مضرة؟ دراسة علمية تكشف الحقائق

تُعد البطاطس المقلية من أكثر الأطعمة شعبية حول العالم، لكن دراسة علمية حديثة نشرتها مجلة The BMJ في السادس من أغسطس 2025، واسعة النطاق، والتي أجراها فريق بحثي من جامعة هارفارد، شملت متابعة أكثر من 200,000 مشارك على مدى 40 عاماً، لتقييم تأثير استهلاك البطاطس المقلية على الصحة.

وكشفت الدراسة عن علاقة واضحة بين تناول البطاطس المقلية بشكل منتظم وزيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، حيث وجد الباحثون أن الأشخاص الذين يتناولون البطاطس المقلية ثلاث مرات أو أكثر في الأسبوع، معرضون لخطر الإصابة بالسكري بنسبة 20%، مقارنة بأولئك الذين يفضلون طرق طهي البطاطس الأخرى، مثل السلق أو الشوي.

ولم تتوقف المخاطر عند هذا الحد، بل ربطت الدراسة أيضاً ارتفاع استهلاك البطاطس المقلية بزيادة عوامل الخطر القلبية، مثل ارتفاع ضغط الدم وزيادة الوزن المفرط.

ويرجع الخبراء هذه المخاطر إلى عدة أسباب رئيسية، منها أن البطاطس المقلية تحتوي على نسب عالية من الدهون المتحولة والدهون المشبعة الناتجة عن زيوت القلي المستخدمة، مما يرفع من مستويات الالتهابات في الجسم ويؤثر سلباً على صحة القلب والأوعية الدموية. كما أن عملية القلي على درجات حرارة عالية تؤدي إلى تكون مركب الأكريلاميد الكيميائي المعروف بتأثيراته الضارة، والذي صنفته منظمة الصحة العالمية كمادة قد تسبب السرطان.

بالإضافة إلى ذلك، فإن الإفراط في إضافة الملح يزيد من مستويات الصوديوم في الجسم، ما يرفع من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم ومضاعفاته الصحية.

حيث يُنصح بتقليل استهلاك البطاطس المقلية، واللجوء إلى بدائل صحية، مثل البطاطس المسلوقة أو المشوية، التي تحافظ على القيمة الغذائية وتقلل من السعرات والدهون الضارة. كما يُنصح باستخدام زيوت صحية، مثل زيت الزيتون أو زيت الأفوكادو، بدل الزيوت المهدرجة، وتقليل درجة حرارة القلي والمدة التي تتعرض فيها البطاطس للحرارة، لتقليل تكوين الأكريلاميد.

كما تشير الدراسة إلى أهمية تنويع النظام الغذائي، باستبدال البطاطس المقلية بخضروات مشوية، مثل الجزر والكوسا والبطاطا الحلوة، والتي تزود الجسم بالألياف والعناصر الغذائية الضرورية.

بالإضافة إلى ذلك، أظهرت دراسة أخرى حديثة، صدرت في عام 2024، وجود عدة طرق فعالة لتقليل نسبة الأكريلاميد في البطاطس المقلية، حيث تبين أن تجميد البطاطس عند درجة حرارة –10 مئوية قبل القلي يقلل من تكوين الأكريلاميد بنسبة تصل إلى 63% في رقائق البطاطس، و48% في أصابع البطاطس.

وثبت أيضاً أن نقع البطاطس في محلول يحتوي على حمض الستريك بنسبة 1 إلى 2%، لمدة 15 إلى 30 دقيقة قبل القلي، يخفض تكوين الأكريلاميد بنسبة تقارب 80%.

وتشمل الطرق المتقدمة الأخرى معالجة النبضات الكهربائية، التي تقلل السكريات السطحية في البطاطس قبل القلي، والقلي تحت فراغ، الذي يستخدم حرارة أقل مع الحفاظ على القوام والنكهة، بالإضافة إلى استخدام إنزيم Asparaginase، الذي يقلل من مادة الأسباراجين الأساسية في تكوين الأكريلاميد بنسبة تصل إلى 80%.

وبالنسبة للاستخدام العملي، يمكن للمستهلكين في المنزل تطبيق بعض هذه الطرق بسهولة، مثل تجميد البطاطس قبل القلي بعد تقطيعها وتذويبها قليلاً ثم قليها، كما يمكن نقع البطاطس في محلول حمض الستريك، الذي يتوفر في الأسواق، أو الطهي باستخدام الزيوت الصحية. بينما تبقى بعض الطرق المتقدمة، مثل تقنية النبضات الكهربائية، والقلي تحت فراغ، وإنزيم Asparaginase، مقتصرة على المصانع الكبيرة.

في الختام، تؤكد هذه الدراسات على أهمية الوعي الصحي عند تناول البطاطس المقلية، واختيار طرق طهي أكثر أماناً للحفاظ على الصحة والوقاية من الأمراض المزمنة، كما تدعو إلى الاعتدال في الاستهلاك، وتبني نظام غذائي متوازن غني بالخضروات والفواكه، للحفاظ على جودة الحياة.